ReadyPlanet.com
dot
dot
ชื่อผู้ใช้ :
รหัสผ่าน :
เข้าสู่ระบบอัตโนมัติ :
bullet ลืมรหัสผ่าน
bullet สมัครสมาชิก
dot
dot
dot
bullet>>กาแฟเป็นส่วนสำคัญในชีวิตของคุณมากแค่ไหน<<
dot
dot
bulletกิจกรรมปี 2550
bulletกิจกรรมปี 2549
bulletกิจกรรมปี 2548
bulletกิจกรรมปี 2547
dot
dot
bulletคำขอบคุณ...จากชาวเขา...
bulletการ์เต็ลเพื่อสังคม ปี2550
bulletการ์เต็ลเพื่อสังคม ปี2549
bulletการ์เต็ลเพื่อสังคม ปี2548
bulletการ์เต็ลเพื่อสังคม ปี2540
bulletการ์เต็ลเพื่อสังคม ปี2547
dot
dot
bulletรวมภาพคอกาแฟ
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 93
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 92
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 91
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 90
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 75
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 74
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 73
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 72
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 71
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 70
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 69
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 68
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 67
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 66
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 65
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 64
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 63
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 62
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 61
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 60
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 59
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 58
bulletศาสตร์แห่งกาแฟ รุ่นที่ 57
dot
dot
bulletรับสมัครงานด่วน




การคั่วกาแฟ

ศิลปะการใช้อุณหภูมิปลุกให้กาแฟมีชีวิต

ที่ เดอะ กาแฟ การ์เต็ล การคั่วกาแฟไม่เคยเป็นเพียงการใส่ความร้อนลงไปในเมล็ดกาแฟ เพื่อให้กาแฟเปลี่ยนสี เกิดกลิ่น และเกิดรสชาติเท่านั้น แต่เป็นศาสตร์ และศิลป์ชั้นสูงในการใช้อุณหภูมิและระยะเวลากำหนดบังคับสาสารต่างๆที่อยู่ตามธรรมชาติของเมล็ดกาแฟที่เราสร้างสมจากการศึกษาค้นคว้าหาความรู้จากทฤษฎี ทุกสำนัก และฝึกฝนทดลองเป็นระยะเวลานาน จนเป็นประสบการณ์ที่ไม่สามารถลอกเลียนแบบได้

Boutique Roaster ©
มาตราฐานของผู้คั่วกาแฟที่สามารถออกแบบหรือกำหนดกลิ่นและรสชาติของกาแฟแต่ละชนิด แต่ละแหล่ง ให้เป็นไปในอย่างที่ต้องการได้ โดยไม่ต้องใช้วัตถุปรุงแต่งใด (เสมือนหนึ่งดีไซน์เฮ้าส์ที่กำหนดรูปแบบการตัดเย็บเครื่องแต่งการให้เหมาะสมพอดีขนาดตามความต้องการของผู้สวมใส่) ซึ่ง เดอะ กาแฟ การ์เต็ล มีความภูมิใจที่เป็นกิจการของคนไทยที่เป็น Boutique Roaster เพียงรายเดียวของภูมิภาค เอเชียอาคเนย์




Bean-Shock หรือBean-Shocking©
การคั่วแบบโหมอุณหภูมิเพื่อให้กาแฟเกิดความเครียดระหว่างการคั่ว และสร้างความแกร่งของตัวเมล็ดกาแฟ ให้สามารถทนการคั่วที่อุณหภูมิสูงได้เป็นระยะเวลานานขึ้น และสามารถแปลง หรือ caramelize สสารในกาแฟให้หลอมรวมกันในลักษณะที่ต้องการ แม้กระทั่งลดระดับคาเฟอีนในกาแฟโดยการคั่ว ซึ่งการคั่วระดับธรรมดาไม่สามารถกำหนดได้ ซึ่งในปัจจุบัน มีผู้คั่วกาแฟในระดับนี้ไม่ถึง 10 แห่งทั่วโลก


การคั่วกาแฟระดับ Full City จะเห็นได้ว่า ผิวของเมล็ดกาแฟในระดับนี้จะไม่ค่อยมีความมันเท่าไรนัก รสชาดก็ยังจี๊ดจ๊าดฉูดฉาดอยู่ เนื่องจากอินทรีย์เคมีในกาแฟส่วนใหญ่ยังไม่ถูกกระตุ้นออกมา...กลิ่นและรสที่ได้จากการคั่วอ่อนจะเป็นกลิ่นและรสของกาแฟส่วนหนึ่ง อีกส่วนหนึ่งเป็นกลิ่นและรสที่ได้จากกาแฟดูดซับมาจากสภาพแววล้อมใกล้เคียงกลิ่นที่กาแฟดูดซับเข้ามาเป็นกลิ่นของตัวเอง นี่คือสาเหตุประการสำคัญที่ทำให้กาแฟคั่วอ่อนๆ ไม่ค่อยเป็นที่นิยม(ก็การผลิตสารกาแฟที่ไม่ค่อยเคร่งครัดในกรรมวิธี ก็จะได้กลิ่นและรสชัดเจน แต่หากคั่วเข้มข้นกลิ่นไม่ค่อยพึงประสงค์เหล่านั้นก็จะลดลงแต่ก็ยังสัมผัสได้บ้าง) แต่หากเป็นกาแฟที่ผ่านกระบวนการแปรรูปที่ดีแล้ว ก็จะไม่มีกลิ่นแทรกซ้อนเข้ามารบกวน จะได้กลิ่นและรสกาแฟแท้ๆที่ฉูดฉาด รสออกเปรี้ยวเล็กน้อยตามคาแรคเตอร์ของอราบิก้า สำหรับกาแฟคั่วอ่อนของเรานั้น ลูกค้าฝรั่งกับญี่ปุ่นของเรานั้นนิยมมากๆ เลยครับ

ระดับการคั่วและคุณลักษณะเฉพาะของกาแฟในการคั่วแต่ละชนิด ©


การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของเมล็ดกาแฟระหว่างการคั่ว

      1.Cinnamon Cinnamon
คุณลักษณะของเมล็ด : ความชื้นเริ่มดันตัวเองระเหยออกจากเมล็ดกาแฟ กาแฟเริ่มขยายขนาดประมาณ 15 %
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 10-12 %
ลักษณะทางกายภาพ : เมล็ดกาแฟเริ่มสะสมความร้อนเพียงพอที่จะมีปฏิกิริยาทางเคมีภายในตัวเอง เมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีเหลืองปนน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นคล้าย ดอกไม้แห้งหรือหญ้าแห้ง Body และ Aroma ต่ำผิวแห้งสนิท
     
2.New England(American)
คุณลักษณะของเมล็ด : เมล็ดกาแฟขยายขนาดเพิ่มขึ้นอีกประมาณ10% ความชื้นดันตัวเองออกมามากขึ้น เมล็ดกาแฟเริ่ม "crack" หรือแตกตัว "Acidity" ปรากฏอย่างชัดเจน
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 12-14 %
ลักษณะทางกายภาพ : สีของเมล็ดเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีไม้สักทองอมสีส้มขยายขนาดเพิ่มขึ้น รสชาติเริ่มเปรี้ยว และให้เอกลักษณ์ของกาแฟมากขึ้น ผิวของเมล็ดยังแห้งอยู่
      3.City
คุณลักษณะของเมล็ด : เมล็ดกาแฟขยายขนาดเพิ่มขึ้นอีก5-10 % เมล็ดกาแฟ crack อย่างทั่วถึงทุกเมล็ด ระดับ Acidity สูงที่สุด
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 14-15 %
ลักษณะทางกายภาพ : 
สีน้ำตาลเข้มขึ้นกว่าระดับที่ 2 เล็กน้อย การแตกตัวหรือ crack อันเนื่องมาจากการคายก๊าซสามารถสังเกตุเห็นได้ด้วยตาและฟังได้อย่างชัดเจนรสชาติและกลิ่น เริ่มชัดเจนขึ้น กลิ่นฉูดฉาดรสชาติ ค่อนข้างเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด กระฉับกระเฉงปริมาณกาแฟอีนอยู่ในระดับสูง
      4.Full City(German)
คุณลักษณะของเมล็ด : การขยายตัวของเมล็ดถึงขีดสูงสุด ระดับของ Sugar เพิ่มขึ้น
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 15-16%
ลักษณะทางกายภาพ : เยื่อหุ้มเมล็ด หรือ Silver Skin หลุดออกจนหมดเริ่มสังเกตุเห็นละอองน้ำมันเป็นจุดเล็กๆ บนพื้นผิวเมล็ดกาแฟ ของกลิ่นความฉูดฉาด และกลิ่น Bouquet เริ่มลดลง
      5.Viennese
คุณลักษณะของเมล็ด :
 การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพในระยะแรก เริ่มยุติ แต่การเปลี่ยนแปลงของเคมีอินทรีย์กว่าสองพันชนิดในเมล็ดกาแฟเริ่มมีการเปลี่ยนแปลงมากขึ้นเรื่อยๆ กาแฟเริ่มคายก๊าซกลิ่นเริ่มหอมลึกซึ้งมากขึ้น
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 16-18%
ลักษณะทางกายภาพ : เมล็ดกาแฟเริ่มมีสีน้ำตาลมากขึ้นเรื่อยๆ เห็นหยดน้ำมันเคลือบผิวเมล็ดเป็นจุดๆบางๆ ได้อย่างชัดเจนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของเมล็ดกาแฟที่เป็นตัวกำกับความเป็นไปของ Acidity Body และ Aroma เริ่มสัมพันธ์กัน Aftertaste เริ่มจะปรากฏชัดเจนขึ้น
     6.French
คุณลักษณะของเมล็ด : กลิ่นของกาแฟเริ่มมีความสุขุมมากขึ้น กาแฟเริ่มพร้อมที่จะมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพเป็นครั้งที่2
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 18-22% 
ลักษณะทางกายภาพ : ผิวเมล็ดมีสีน้ำตาลเข้ม มีน้ำมันเคลือบผิวเมล็ดโดยทั่วไป ความเปรี้ยวเริ่มลดลง สามารถสัมผัสความเข้ม กึ่มในลำคอได้อย่างชัดเจน กลิ่นหอมแรงขึ้น
    7.Italian(Espresso)
คุณลักษณะของเมล็ด : กาแฟเริ่ม crack เป็นครั้งที่ 2 ระดับของเคมีอินทรีย์ที่กำหนดกลิ่นเริ่มลดลง
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 22-30%
ลักษณะทางกายภาพ : กาแฟเริ่มเข้าสู่ระดับการคั่วเข้มที่สุดสำหรับเมล็ดกาแฟทั่วไป ความเปรี้ยวลดต่ำลงมาก จนแทยจะสัมผัสไม่ได้หากไม่ได้ชงด้วยเครื่องชงชนิดอัดแรงดันระดับกาแฟอีนเริ่มลดลงมีกลิ่นเหมือนน้ำตาลไหม้บ้าง
    8.Spanish
คุณลักษณะของเมล็ด : เคมีอินทรีย์หลายชนิดคงอยู่จะหลอมกลายเป็น Caramel ให้กลิ่นที่หอมแรงและรสที่หอมหวาน
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 33-35%
ลักษณะทางกายภาพ : เมล็ดกาแฟทั่วไปที่ไม่ได้ผ่านการคัดเมล็ดและคั่วด้วยกรรมวิธี Bean-Shock จะไหม้กลายเป็นถ่าน ในการคั่วระดับนี้ น้ำมันจะออกมามากที่สุด กาแฟอีนจะสลายไปจนเกือบหมด Acidity เป็นศุนย์ Body จะเบาบาง ได้ Aftertaste ที่กลมกลืนเป็นกาแฟที่หอมแรงที่สุดและรสชาติที่อ่อนสุด
    9.Turkish
คุณลักษณะของเมล็ด :
 เคมีอินทรีย์หลายตัวเริ่มสูญสลายไปกับความร้อนระดับ Carbon อยู่ระหว่าง 25-35%
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : มากกว่า 35%
ลักษณะทางกายภาพ : เป็นการคั่วกาแฟแบบที่เป็นเอกสิทธิ์เฉพาะของชาวตุรกีและอาหรับ เป็นการคั่วที่ใช้สำหรับการชงด้วยเครื่องชงพื้นเมืองที่เรียกว่า IBRIK การชงแบบนี้จะบดเมล็ดกาแฟคั่วให้เป็นผงแป้งและต้มกับน้ำโดยไม่แยกผงกาแฟ

 







Copyright © 2010 All Rights Reserved.
THE COFFEE CARTEL CO.,LTD.
21-22 Tesabansongkroh Road, Ladyao, Jatujak, Bangkok 10900
Tel : 0-2953-8957, 0-2954-4850
Fax : 0-2953-8130
E-mail : contact@thecoffeecartel.co.th
URL : www.thecoffeecartel.co.th