1.การเก็บเกี่ยวผลกาแฟ
ผลกาแฟที่เริ่มแก่พร้อมที่จะเก็บได้จะเปลี่ยนสีจากสีเขียว เป็นสีแดงสด และเมื่อแดงตลอดทั้งผล ก็หมายความว่าเริ่มสุกเต็มที่ จะต้องเก็บภายใน 3-4 วัน ก่อนที่สีแดงเข้มสวยนั้นจะเริ่มฉ่ำ กลายเป็นสีแดงแก่ก่ำ ดุจโกเมน
...การเก็บผลผลิตที่แก่เต็มที่ เราจะบรรจงเก็บทีละผล เฉพาะเมล็ดกาแฟสีแดงสดที่สุกเต็มที่เท่านั้น ที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งก็คือ เราจะไม่เก็บผลกาแฟที่ยังสุกไม่ทั่วทั้งผล ฉ่ำ หรืองอม จนแก่เกินไปเป็นอันขาด และจะไม่มีการรูดกิ่งเพื่อเก็บผลกาแฟเพื่อประหยัดแรงงานอย่างเด็ดขาด กาแฟที่เก็บมาได้เราจะนำมาสีเปียกทันทีภายในเวลา 16.00น. ของวันที่เก็บเกี่ยวนั้น เพื่อไม่ให้เกิดการ Fermentation หรือการบูดเปรี้ยว (อันจะทำให้กาแฟมีกลิ่นหืน)
2. การแปรรูปและคัดคุณภาพ
ผลกาแฟ(Coffee cherries) ที่เก็บมาใหม่ๆ จะนำมาสู่กระบวนการแปรรูป
วัน
ต่อวัน ทั้งนี้เพื่อหลีกเลี่ยงการบูดเปรี้ยว ทุกวันที่เก็บผลกาแฟเวลา 16.30 น. เราจะเริ่มสีกาแฟ (แบบสีเปียกหรือที่เรียกว่า wet processing) ก่อนที่จะนำกาแฟที่ได้จากการสีไปล้างเมือก ซึ่งกระบวนการล้างเมือกจะดำเนินไปอีก 6 ชั่วโมง และนำไปหมักน้ำอีก โดยใช้เวลาระหว่าง 14-16 ชั่วโมง และคัดเมล็ดลอยน้ำ และถึงจมกึ่งลอย ออกทิ้งจนหมดสิ้น และเข้าสู่กระบวนการคัดเมล็ด โดยใช้ความถ่วงจำเพาะ หรือ Density Sorting อย่างเคร่งครัด
...เมื่อผ่านกระบวนการสีผลกาแฟเพื่อนำเปลือกผลกาแฟออกด้วยกรรมวิธีสีเปียก และผ่านการล้างเมือกและหมักน้ำตามขั้นตอนของเราแล้ว ผลที่ได้คือ กาแฟกะลาหรือกาแฟที่ยังมีเปลือกชั้นในอยู่ ขั้นตอนต่อไปคือ ขั้นตอนการตากกาแฟกะลา คือการทำให้กาแฟกะลามีความชื้นลดลง โดยการจากกาแฟกะลาให้ได้คุณภาพ จะต้องตากกับแดดแรงๆ ให้ได้อย่างน้อย 15 แดด และจะต้องเก็บในเวลากลางคืนทุกครั้งเพือ่หลักเลี่ยงความชื้นจากน้ำค้าง หรือฝนหลงฤดู มิฉะนั้นจะกลายเป็นกาแฟคุณภาพต่ำทันที
3.การบ่มสารกาแฟ
กะลากาแฟที่ตากแห้งแล้วจะนำมาใส่กระสอบ บ่ม ในห้องบ่มกาแฟเป็นระยะเวลา อย่างน้อย7-8 เดือน ก่อนจะนำมาสีกะลาอีกครั้งหนึ่ง เมื่อบ่มจนความชื้นของกะลากาแฟได้ที่แล้ว เราจะนำกะลาออกโดยใช้เครื่องสีกาแฟที่คุณภาพดีเยี่ยม ที่ผลิตได้ในประเทศไทยเพื่อคุณภาพสารกาแฟ (เครื่องสีกาแฟชนิดนี้จะทำให้การคัดขนาดเมล็ดในเบื้องต้นและทำการคัดเมล็ดลีบ เมล็ดแตก และเมล็ดไม่ได้น้ำหนักออกส่วนหนึ่งแล้ว) จากนั้นจะนำเข้าเครื่องคัดเกรดกาแฟอีกครั้ง เมื่อคัดเมล็ดกาแฟออกเป็น 4 ขนาด เพื่อรอกระบวนการขั้นสุดท้ายใน...การคั่วกาแฟ
