ศิลปะการใช้อุณหภูมิปลุกให้กาแฟมีชีวิต

ที่ เดอะ กาแฟ การ์เต็ล การคั่วกาแฟไม่เคยเป็นเพียงการใส่ความร้อนลงไปในเมล็ดกาแฟ เพื่อให้กาแฟเปลี่ยนสี เกิดกลิ่น และเกิดรสชาติเท่านั้น แต่เป็นศาสตร์ และศิลป์ชั้นสูงในการใช้อุณหภูมิและระยะเวลากำหนดบังคับสสารต่างๆที่อยู่ ตามธรรมชาติของเมล็ดกาแฟที่เราสร้างสมจากการศึกษาค้นคว้า หาความรู้จากทฤษฎี ทุกสำนัก และฝึกฝนทดลองเป็นระยะเวลานาน จนเป็นประสบการณ์ที่ไม่สามารถลอกเลียนแบบได้

Boutique Roaster ©
มาตราฐานของผู้คั่วกาแฟที่สามารถออกแบบหรือกำหนดกลิ่นและ รสชาติของกาแฟแต่ละชนิด แต่ละแหล่ง ให้เป็นไปในอย่างที่ต้องการได้ โดยไม่ต้องใช้วัตถุปรุงแต่งใด (เสมือนหนึ่งดีไซน์เฮ้าส์ที่กำหนดรูปแบบการตัดเย็บเครื่องแต่งการให้เหมาะสม พอดีขนาดตามความต้องการของผู้สวมใส่) ซึ่ง เดอะ กาแฟ การ์เต็ล มีความภูมิใจที่เป็นกิจการของคนไทยที่เป็น Boutique Roaster เพียงรายเดียวของภูมิภาค เอเชียอาคเนย์




Bean-Shock หรือ Bean-Shocking©
การคั่วแบบโหมอุณหภูมิเพื่อให้กาแฟเกิดความเครียดระหว่างการคั่ว และสร้างความแกร่งของตัวเมล็ดกาแฟ ให้สามารถทนการคั่วที่อุณหภูมิสูงได้เป็นระยะเวลานานขึ้น และสามารถแปลง หรือ caramelize สสารในกาแฟให้หลอมรวมกันในลักษณะที่ต้องการ แม้กระทั่งลดระดับคาเฟอีนในกาแฟโดยการคั่ว ซึ่งการคั่วระดับธรรมดาไม่สามารถกำหนดได้ ซึ่งในปัจจุบัน มีผู้คั่วกาแฟในระดับนี้ไม่ถึง 10 แห่งทั่วโลก

การคั่วกาแฟระดับ Full City จะเห็นได้ว่า ผิวของเมล็ดกาแฟในระดับนี้จะไม่ค่อยมีความมันเท่าไรนัก รสชาดก็ยังจี๊ดจ๊าดฉูดฉาดอยู่ เนื่องจากอินทรีย์เคมีในกาแฟส่วนใหญ่ยังไม่ถูกกระตุ้นออกมา...กลิ่นและรสที่ ได้จากการคั่วอ่อนจะเป็นกลิ่นและรสของกาแฟส่วนหนึ่ง อีกส่วนหนึ่งเป็นกลิ่นและรสที่ได้จากกาแฟดูดซับมาจากสภาพแววล้อมใกล้เคียง กลิ่นที่กาแฟดูดซับเข้ามาเป็นกลิ่นของตัวเอง นี่คือสาเหตุประการสำคัญที่ทำให้กาแฟคั่วอ่อนๆ ไม่ค่อยเป็นที่นิยม(ก็การผลิตสารกาแฟที่ไม่ค่อยเคร่งครัดในกรรมวิธี ก็จะได้กลิ่นและรสชัดเจน แต่หากคั่วเข้มข้นกลิ่นไม่ค่อยพึงประสงค์เหล่านั้นก็จะลดลงแต่ก็ยังสัมผัส ได้บ้าง) แต่หากเป็นกาแฟที่ผ่านกระบวนการแปรรูปที่ดีแล้ว ก็จะไม่มีกลิ่นแทรกซ้อนเข้ามารบกวน จะได้กลิ่นและรสกาแฟแท้ๆที่ฉูดฉาด รสออกเปรี้ยวเล็กน้อยตามคาแรคเตอร์ของอราบิก้า สำหรับกาแฟคั่วอ่อนของเรานั้น ลูกค้าฝรั่งกับญี่ปุ่นของเรานั้นนิยมมากๆ เลยครับ

ระดับการคั่วและคุณลักษณะเฉพาะของกาแฟในการคั่วแต่ละชนิด ©

การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของเมล็ดกาแฟระหว่างการคั่ว

      1.Cinnamon
คุณลักษณะของเมล็ด : ความชื้นเริ่มดันตัวเองระเหยออกจากเมล็ดกาแฟ กาแฟเริ่มขยายขนาดประมาณ 15 %
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 10-12 %
ลักษณะทางกายภาพ : เมล็ดกาแฟเริ่มสะสมความร้อนเพียงพอที่จะมีปฏิกิริยาทางเคมีภายในตัวเอง เมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีเหลืองปนน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นคล้าย ดอกไม้แห้งหรือหญ้าแห้ง Body และ Aroma ต่ำผิวแห้งสนิท
      2.New England(American)
คุณลักษณะของเมล็ด : เมล็ดกาแฟขยายขนาดเพิ่มขึ้นอีกประมาณ10% ความชื้นดันตัวเองออกมามากขึ้น เมล็ดกาแฟเริ่ม "crack" หรือแตกตัว "Acidity" ปรากฏอย่างชัดเจน
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 12-14 %
ลักษณะทางกายภาพ : สีของเมล็ดเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีไม้สักทองอมสีส้มขยายขนาดเพิ่มขึ้น รสชาติเริ่มเปรี้ยว และให้เอกลักษณ์ของกาแฟมากขึ้น ผิวของเมล็ดยังแห้งอยู่
      3.City
คุณลักษณะของเมล็ด : เมล็ดกาแฟขยายขนาดเพิ่มขึ้นอีก5-10 % เมล็ดกาแฟ crack อย่างทั่วถึงทุกเมล็ด ระดับ Acidity สูงที่สุด
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 14-15 %
ลักษณะทางกายภาพ : สี น้ำตาลเข้มขึ้นกว่าระดับที่ 2 เล็กน้อย การแตกตัวหรือ crack อันเนื่องมาจากการคายก๊าซสามารถสังเกตุเห็นได้ด้วยตาและฟังได้อย่างชัดเจนรส ชาติและกลิ่น เริ่มชัดเจนขึ้น กลิ่นฉูดฉาดรสชาติ ค่อนข้างเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด กระฉับกระเฉงปริมาณกาแฟอีนอยู่ในระดับสูง
      4.Full City(German)
คุณลักษณะของเมล็ด : การขยายตัวของเมล็ดถึงขีดสูงสุด ระดับของ Sugar เพิ่มขึ้น
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 15-16%
ลักษณะทางกายภาพ : เยื่อหุ้มเมล็ด หรือ Silver Skin หลุดออกจนหมดเริ่มสังเกตุเห็นละอองน้ำมันเป็นจุดเล็กๆ บนพื้นผิวเมล็ดกาแฟ ของกลิ่นความฉูดฉาด และกลิ่น Bouquet เริ่มลดลง
      5.Viennese
คุณลักษณะของเมล็ด : การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพในระยะแรก เริ่มยุติ แต่การเปลี่ยนแปลงของเคมีอินทรีย์กว่าสองพันชนิดในเมล็ดกาแฟเริ่มมีการเปลี่ยนแปลงมากขึ้นเรื่อยๆ กาแฟเริ่มคายก๊าซกลิ่นเริ่มหอมลึกซึ้งมากขึ้น
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 16-18%
ลักษณะทางกายภาพ : เมล็ดกาแฟเริ่ม มีสีน้ำตาลมากขึ้นเรื่อยๆ เห็นหยดน้ำมันเคลือบผิวเมล็ดเป็นจุดๆบางๆ ได้อย่างชัดเจนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของเมล็ดกาแฟที่เป็นตัวกำกับความเป็นไป ของ Acidity Body และ Aroma เริ่มสัมพันธ์กัน Aftertaste เริ่มจะปรากฏชัดเจนขึ้น
     6.French
คุณลักษณะของเมล็ด : กลิ่นของกาแฟเริ่มมีความสุขุมมากขึ้น กาแฟเริ่มพร้อมที่จะมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพเป็นครั้งที่2
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 18-22% 
ลักษณะทางกายภาพ : ผิว เมล็ดมีสีน้ำตาลเข้ม มีน้ำมันเคลือบผิวเมล็ดโดยทั่วไป ความเปรี้ยวเริ่มลดลง สามารถสัมผัสความเข้ม กึ่มในลำคอได้อย่างชัดเจน กลิ่นหอมแรงขึ้น
    7.Italian(Espresso)
คุณลักษณะของเมล็ด : กาแฟเริ่ม crack เป็นครั้งที่ 2 ระดับของเคมีอินทรีย์ที่กำหนดกลิ่นเริ่มลดลง
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 22-30%
ลักษณะทางกายภาพ : กาแฟ เริ่มเข้าสู่ระดับการคั่วเข้มที่สุดสำหรับเมล็ดกาแฟทั่วไป ความเปรี้ยวลดต่ำลงมาก จนแทยจะสัมผัสไม่ได้หากไม่ได้ชงด้วยเครื่องชงชนิดอัดแรงดันระดับกาแฟอี นเริ่มลดลงมีกลิ่นเหมือนน้ำตาลไหม้บ้าง
    8.Spanish
คุณลักษณะของเมล็ด : เคมีอินทรีย์หลายชนิดคงอยู่จะหลอมกลายเป็น Caramel ให้กลิ่นที่หอมแรงและรสที่หอมหวาน
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 33-35%
ลักษณะทางกายภาพ : เมล็ดกาแฟทั่วไปที่ไม่ได้ผ่านการคัดเมล็ดและคั่วด้วยกรรมวิธี Bean-Shock จะไหม้กลายเป็นถ่าน ในการคั่วระดับนี้ น้ำมันจะออกมามากที่สุด กาแฟอีนจะสลายไปจนเกือบหมด Acidity เป็นศุนย์ Body จะเบาบาง ได้ Aftertaste ที่กลมกลืนเป็นกาแฟที่หอมแรงที่สุดและรสชาติที่อ่อนสุด
    9.Turkish
คุณลักษณะของเมล็ด : เคมีอินทรีย์หลายตัวเริ่มสูญสลายไปกับความร้อนระดับ Carbon อยู่ระหว่าง 25-35%
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : มากกว่า 35%
ลักษณะทางกายภาพ : เป็น การคั่วกาแฟแบบที่เป็นเอกสิทธิ์เฉพาะของชาวตุรกีและอาหรับ เป็นการคั่วที่ใช้สำหรับการชงด้วยเครื่องชงพื้นเมืองที่เรียกว่า IBRIK การชงแบบนี้จะบดเมล็ดกาแฟคั่วให้เป็นผงแป้งและต้มกับน้ำโดยไม่แยกผงกาแฟ

มาตรฐานการผลิตเมล็ดกาแฟ