พบกันในคอลัมน์คุยเฟื่องเรื่องกาแฟ ...ที่มีมาคุยกันกับคุณผู้อ่านผ่านคอลัมน์นี้ มีวัตถุประสงค์ที่สำคัญเพียงประการเดียว คือการถ่ายทอดประสบการณ์ ความรู้ ทั้งทางด้านวิชาการ ที่เกิดจากการปฏิบัติจริงในธุรกิจกาแฟมาตั้งแต่ต้นธาร โดยอาศัยความรู้ความชำนาญที่เกิดขึ้นจากการเป็นเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ ไปจนถึงการเป็นผู้รับซื้อกาแฟอราบิก้าจากชาวไทยภูเขา การเป็นผู้แปรรูปคือโรงคั่วกาแฟ การจำหน่ายส่งและปลีก การส่งออกสารกาแฟ และกาแฟคั่ว แม้กระทั้งการมีร้านกาแฟเป็นของตัวเองที่ทั้งล้มเหลวและทั้งประสบความสำเร็จ ตลอดเวลา 24 ปีเศษในการเริ่มต้นธุรกิจกาแฟอย่างที่เรียกได้ว่าเป็นงานอดิเรก
หลายครั้ง...อุปสรรคและความยากลำบากต่างๆนี้เอง ที่เป็นแหล่งของความรู้ ประสบการณ์ความชำนาญในวงการกาแฟคั่ว หรือที่เรียกกันติดปากทั่วไปว่า "กาแฟสด"...ผมขอออกตัวกับคุณๆผู้อ่านไว้ก่อนว่า การสนทนากันในเรื่องทั้งหลายที่เกี่ยวกับกาแฟในบทความนี้และบทความต่อๆไป จะเป็นความรู้เชิงวิชาการที่เป็นการคุยกันอย่างสบายๆ

..ในครั้งแรกที่คุยกันนี้ ผมขออนุญาตกล่าวถึงคำว่า
              "กาแฟสด" ก่อน ก่อนที่จะมาถึงคำถามยอดฮิตที่ว่ากาแฟ
                 ทำไมถึงสด เมื่อมีกาแฟสดแล้ว "กาแฟไม่สด" จะมีไหม..

คำว่ากาแฟสดนี้เท่าที่ได้เห็นด้วยตาของตัวเอง เมื่อครั้งตามคุณพ่อไปศึกษาเรื่องกาแฟในที่ต่างๆ ประมาณ ปี พ.ศ. 2526-2527 นั้นเท่าที่จำได้ผู้ใช้คำนี้เป็นคนแรกได้แก่ "จ่าทวี" เจ้าของร้านกาแฟที่ปลูกเอง คั่วเอง ชงเอง และขายเองเป็นคนแรกของประวัติศาสตร์กาแฟสมัยใหม่ของประเทศไทย

...ร้านของลุงจ่าทวีตั้งอยู่ ณ บริเวณริมน้ำตกแก่งซอง รอยต่อของจังหวัดพิษณุโลกและเพชรบูรณ์ เป็นเจ้าของตำนานตัวจริงของกาแฟสดของประเทศไทย ผมเคยมีโอกาสได้ติดตามคุณพ่อไปร่วมวงสนทนากับ "คุณลุงจ่า" 1-2 ครั้ง และเกือบได้ซื้อที่ดินทำสวนกาแฟบริเวณติดๆกับของคุณลุงจ่าด้วย แต่ด้วยความหลงมนต์เมืองเหนือเมื่อหน้าดอกไม้บาน ครอบครัวของเราจึงตัดสินใจไปปลูกกาแฟที่จังหวัดเชียงรายแทน เท่าที่ทราบ คุณลุงจ่าทวีเสียชีวิตไปประมาณ 10 กว่าปีที่แล้ว แต่ก็ได้ฝากตำนานการบุกเบิกการทำสวนกาแฟอราบิก้าในยุคใหม่รายแรกของประเทศไทย เป็นผู้จุดประกายความนิยมในการดื่มกาแฟสดให้เป็นที่แพร่หลาย และได้ฝากกาแฟสดคุณภาพภายใต้ยี่ห้อ "กาแฟจ่าทวี" ไว้เป็นอมตะตำนานประดับวงการกาแฟไทย

      ผมจำได้ว่าที่หน้าร้านของคุณลุงจ่าทวี ได้ขึ้นป้ายไม้อัดขนาดใหญ่เขียนคำว่า"กาแฟสด" และคุณลุงจ่าได้อธิบายให้เราฟังว่า หมายถึงกาแฟที่คั่วบด ชงขายกันสดๆ จากเครื่องชงกาแฟชนิดแรงดัน (Espresso Machines)แบบวันต่อวัน คุณลุงบอกว่าถ้าปักป้ายบอกว่า "กาแฟ" เฉยๆก็คงไม่น่าสนใจ และคนทั่วไปคงนึกว่า หมายถึงกาแฟสำเร็จรูปที่ชงละลายทันที หรือมิฉะนั้นก็หมายถึงกาแฟที่ชงด้วยถุงนมยาย (แบบที่เรียกกันต่อมาว่า "กาแฟโบราณ" นั่นเอง)

ร้านของคุณลุงจ่านับว่าเป็นร้านที่มีชื่อเสียงมากสำหรับผู้ที่เดินทางผ่านไปมาในสมัยนั้น และได้เพื่มความนิยมขึ้นมาเรื่อยๆ จนกลายมาเป็นร้านกาแฟต้นแบบ คนไทยระดับเราๆ ท่านๆ ก็เริ่มรู้จักการบริโภคกาแฟชนิดที่เรียกว่ากาแฟสดนับแต่นั้นเป็นต้นมา..

       ...ทีนี้ก็จะถึงกาแฟไม่สดบ้าง กาแฟไม่สดก็คือกาแฟที่ผ่านกรรมวิธีมาแล้วชั้นหนึ่ง ที่จำกัดความยุ่งยากในการชงกาแฟไปได้มาก ได้แค่การทำให้กาแฟละลายน้ำร้อนง่ายๆ และพร้อมดื่มได้ทันที โดยไม่ต้องต้มกรองชนิดที่ต้องอาศัยเครื่องมือ อุปกรณ์ชงและกรรมวิธีที่ชวนให้เลอะเทอะ อันที่จริงกาแฟสำเร็จรูปนี้มีอายุถึง 107 ปีเศษแล้วนะครับ ไม่ใช่สิ่งประดิษฐ์สมัยใหม่ไฮเทคแต่อย่างใด เกิดจากนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น(ลูกครึ่งญี่ปุ่น-อเมริกัน) ที่ไม่พอใจในฝีมือการชงกาแฟของตัวเอง บางทีชงเข้มไป บางทีชงอ่อนไป แล้วชงทีไรก็เลอะเทอะ ก็เลยประดิษฐ์วิธีที่ต้มกาแฟทีเดียวแล้วเก็บไว้ดื่มใหม่ได้อีก โดยคิดการต้มกาแฟแล้วทำให้ "ระเหิด" หรือทำให้ของเหลวกลายเป็นของแข็ง(เกล็ดหรือผง) กรรมวิธีนี้เรียกว่า "สเปรย์ดราย" ครับ เหมือนๆ กับวิธีที่เราทำน้ำขิงผงหรือน้ำมะตูมผงนั่นเอง กรรมวิธีนี้นับว่าเป็นการปฏิวัติวงการกาแฟครั้งยิ่งใหญ่ที่สุด ที่ทำให้การดื่มกาแฟเป็นเรื่องง่ายมาก ไม่ต้องยุ่งยากวุ่นวายสารพัด การผลิตกาแฟสำเร็จรูปนี้จึงเป็นที่นิยมแพร่หลายไปทั่วโลกอย่างรวดเร็ว แต่กระบวนการผลิตกาแฟสำเร็จรูปนี้ทำให้กาแฟสูญเสียกลิ่นหอมอันเป็นคุณสมบัติที่แฟนๆ คอกาแฟให้ความสำคัญจวบจนเมื่อประมาณสัก 30 ปีมานี้เอง นักวิทยาศาสตร์ฝรั่งก็นำมาพัฒนาต่อทำให้น้ำกาแฟกลายเป็นเกล็ดที่อุณหภูมิเย็นมากๆ เรียกว่ากรรมวิธีแบบ"ฟรี๊ซดราย" ซึ่งคงความหอมของกาแฟได้มากกว่ากรรมวิธีสเปรย์ดรายแบบเดิมๆ แต่ก็แน่นอนครับ ค่าเครื่องมือเครื่องไม้ และค่าใช้จ่ายก็สูงกว่าเดิมมากเช่นกัน กาแฟสำเร็จรูปที่มีขายทั่วไปในท้องตลาดจึงมักจะเป็นแบบสเปรย์ดรายอยู่

หากคุณผู้อ่านได้มีโอกาสไปห้างสรรพสินค้า ลองแวะไปแถวๆมุมที่ขายกาแฟ และเปรียบเทียบกาแฟสำเร็จรูปหลายๆยี่ห้อดู ถ้าขนาดขวดเท่าๆกัน แต่ราคาแพงกว่ากัน 3เท่า นั่นแหละครับกาแฟฟรี๊ซดรายละ ลองหยิบเปรียบเทียบดูก็พอครับหากอยากลองชงเปรียบเทียบก็น่าจะได้ประสบการณ์ที่ดีที่สุด แต่สตางค์หมดกระเป๋าก็อย่ามาว่ากันนะครับ

คงพอเห็นภาพความแตกต่างระหว่างกาแฟสดและไม่สดพอสังเขปกันนะครับ โดยสรุป กาแฟสดคือกาแฟที่บดชงกันแก้วต่อแก้ว ไม่ใช่กาแฟที่ผ่านกรรมวิธีละลายน้ำร้อนได้อย่างทันที อย่างที่เรียกว่ากาแฟสำเร็จรูป...