ReadyPlanet.com
dot dot
dot
โรงคั่วกาแฟ

ศิลปะการใช้อุณหภูมิปลุกให้กาแฟมีชีวิต

ที่ เดอะ กาแฟ การ์เต็ล การคั่วกาแฟไม่เคยเป็นเพียงการใส่ความร้อนลงไปในเมล็ดกาแฟ เพื่อให้กาแฟเปลี่ยนสี เกิดกลิ่น และเกิดรสชาติเท่านั้น แต่เป็นศาสตร์ และศิลป์ชั้นสูงในการใช้อุณหภูมิและระยะเวลากำหนดบังคับสสารต่างๆที่อยู่ ตามธรรมชาติของเมล็ดกาแฟที่เราสร้างสมจากการศึกษาค้นคว้า หาความรู้จากทฤษฎี ทุกสำนัก และฝึกฝนทดลองเป็นระยะเวลานาน จนเป็นประสบการณ์ที่ไม่สามารถลอกเลียนแบบได้

Boutique Roaster ©
มาตราฐานของผู้คั่วกาแฟที่สามารถออกแบบหรือกำหนดกลิ่นและ รสชาติของกาแฟแต่ละชนิด แต่ละแหล่ง ให้เป็นไปในอย่างที่ต้องการได้ โดยไม่ต้องใช้วัตถุปรุงแต่งใด (เสมือนหนึ่งดีไซน์เฮ้าส์ที่กำหนดรูปแบบการตัดเย็บเครื่องแต่งการให้เหมาะสม พอดีขนาดตามความต้องการของผู้สวมใส่) ซึ่ง เดอะ กาแฟ การ์เต็ล มีความภูมิใจที่เป็นกิจการของคนไทยที่เป็น Boutique Roaster เพียงรายเดียวของภูมิภาค เอเชียอาคเนย์





Bean-Shock หรือ Bean-Shocking©
การคั่วแบบโหมอุณหภูมิเพื่อให้กาแฟเกิดความเครียดระหว่างการคั่ว และสร้างความแกร่งของตัวเมล็ดกาแฟ ให้สามารถทนการคั่วที่อุณหภูมิสูงได้เป็นระยะเวลานานขึ้น และสามารถแปลง หรือ caramelize สสารในกาแฟให้หลอมรวมกันในลักษณะที่ต้องการ แม้กระทั่งลดระดับคาเฟอีนในกาแฟโดยการคั่ว ซึ่งการคั่วระดับธรรมดาไม่สามารถกำหนดได้ ซึ่งในปัจจุบัน มีผู้คั่วกาแฟในระดับนี้ไม่ถึง 10 แห่งทั่วโลก


การคั่วกาแฟระดับ Full City จะเห็นได้ว่า ผิวของเมล็ดกาแฟในระดับนี้จะไม่ค่อยมีความมันเท่าไรนัก รสชาดก็ยังจี๊ดจ๊าดฉูดฉาดอยู่ เนื่องจากอินทรีย์เคมีในกาแฟส่วนใหญ่ยังไม่ถูกกระตุ้นออกมา...กลิ่นและรสที่ ได้จากการคั่วอ่อนจะเป็นกลิ่นและรสของกาแฟส่วนหนึ่ง อีกส่วนหนึ่งเป็นกลิ่นและรสที่ได้จากกาแฟดูดซับมาจากสภาพแววล้อมใกล้เคียง กลิ่นที่กาแฟดูดซับเข้ามาเป็นกลิ่นของตัวเอง นี่คือสาเหตุประการสำคัญที่ทำให้กาแฟคั่วอ่อนๆ ไม่ค่อยเป็นที่นิยม(ก็การผลิตสารกาแฟที่ไม่ค่อยเคร่งครัดในกรรมวิธี ก็จะได้กลิ่นและรสชัดเจน แต่หากคั่วเข้มข้นกลิ่นไม่ค่อยพึงประสงค์เหล่านั้นก็จะลดลงแต่ก็ยังสัมผัส ได้บ้าง) แต่หากเป็นกาแฟที่ผ่านกระบวนการแปรรูปที่ดีแล้ว ก็จะไม่มีกลิ่นแทรกซ้อนเข้ามารบกวน จะได้กลิ่นและรสกาแฟแท้ๆที่ฉูดฉาด รสออกเปรี้ยวเล็กน้อยตามคาแรคเตอร์ของอราบิก้า สำหรับกาแฟคั่วอ่อนของเรานั้น ลูกค้าฝรั่งกับญี่ปุ่นของเรานั้นนิยมมากๆ เลยครับ

ระดับการคั่วและคุณลักษณะเฉพาะของกาแฟในการคั่วแต่ละชนิด ©


การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของเมล็ดกาแฟระหว่างการคั่ว

      1.Cinnamon
คุณลักษณะของเมล็ด : ความชื้นเริ่มดันตัวเองระเหยออกจากเมล็ดกาแฟ กาแฟเริ่มขยายขนาดประมาณ 15 %
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 10-12 %
ลักษณะทางกายภาพ : เมล็ดกาแฟเริ่มสะสมความร้อนเพียงพอที่จะมีปฏิกิริยาทางเคมีภายในตัวเอง เมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีเหลืองปนน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นคล้าย ดอกไม้แห้งหรือหญ้าแห้ง Body และ Aroma ต่ำผิวแห้งสนิท
     
2.New England(American)
คุณลักษณะของเมล็ด : เมล็ดกาแฟขยายขนาดเพิ่มขึ้นอีกประมาณ10% ความชื้นดันตัวเองออกมามากขึ้น เมล็ดกาแฟเริ่ม "crack" หรือแตกตัว "Acidity" ปรากฏอย่างชัดเจน
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 12-14 %
ลักษณะทางกายภาพ : สีของเมล็ดเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีไม้สักทองอมสีส้มขยายขนาดเพิ่มขึ้น รสชาติเริ่มเปรี้ยว และให้เอกลักษณ์ของกาแฟมากขึ้น ผิวของเมล็ดยังแห้งอยู่
      3.City
คุณลักษณะของเมล็ด : เมล็ดกาแฟขยายขนาดเพิ่มขึ้นอีก5-10 % เมล็ดกาแฟ crack อย่างทั่วถึงทุกเมล็ด ระดับ Acidity สูงที่สุด
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 14-15 %
ลักษณะทางกายภาพ : 
สี น้ำตาลเข้มขึ้นกว่าระดับที่ 2 เล็กน้อย การแตกตัวหรือ crack อันเนื่องมาจากการคายก๊าซสามารถสังเกตุเห็นได้ด้วยตาและฟังได้อย่างชัดเจนรส ชาติและกลิ่น เริ่มชัดเจนขึ้น กลิ่นฉูดฉาดรสชาติ ค่อนข้างเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด กระฉับกระเฉงปริมาณกาแฟอีนอยู่ในระดับสูง
      4.Full City(German)
คุณลักษณะของเมล็ด : การขยายตัวของเมล็ดถึงขีดสูงสุด ระดับของ Sugar เพิ่มขึ้น
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 15-16%
ลักษณะทางกายภาพ : เยื่อหุ้มเมล็ด หรือ Silver Skin หลุดออกจนหมดเริ่มสังเกตุเห็นละอองน้ำมันเป็นจุดเล็กๆ บนพื้นผิวเมล็ดกาแฟ ของกลิ่นความฉูดฉาด และกลิ่น Bouquet เริ่มลดลง
      5.Viennese
คุณลักษณะของเมล็ด :
 การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพในระยะแรก เริ่มยุติ แต่การเปลี่ยนแปลงของเคมีอินทรีย์กว่าสองพันชนิดในเมล็ดกาแฟเริ่มมีการเปลี่ยนแปลงมากขึ้นเรื่อยๆ กาแฟเริ่มคายก๊าซกลิ่นเริ่มหอมลึกซึ้งมากขึ้น
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 16-18%
ลักษณะทางกายภาพ : เมล็ดกาแฟเริ่ม มีสีน้ำตาลมากขึ้นเรื่อยๆ เห็นหยดน้ำมันเคลือบผิวเมล็ดเป็นจุดๆบางๆ ได้อย่างชัดเจนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของเมล็ดกาแฟที่เป็นตัวกำกับความเป็นไป ของ Acidity Body และ Aroma เริ่มสัมพันธ์กัน Aftertaste เริ่มจะปรากฏชัดเจนขึ้น
     6.French
คุณลักษณะของเมล็ด : กลิ่นของกาแฟเริ่มมีความสุขุมมากขึ้น กาแฟเริ่มพร้อมที่จะมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพเป็นครั้งที่2
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 18-22% 
ลักษณะทางกายภาพ : ผิว เมล็ดมีสีน้ำตาลเข้ม มีน้ำมันเคลือบผิวเมล็ดโดยทั่วไป ความเปรี้ยวเริ่มลดลง สามารถสัมผัสความเข้ม กึ่มในลำคอได้อย่างชัดเจน กลิ่นหอมแรงขึ้น
    7.Italian(Espresso)
คุณลักษณะของเมล็ด : กาแฟเริ่ม crack เป็นครั้งที่ 2 ระดับของเคมีอินทรีย์ที่กำหนดกลิ่นเริ่มลดลง
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 22-30%
ลักษณะทางกายภาพ : กาแฟ เริ่มเข้าสู่ระดับการคั่วเข้มที่สุดสำหรับเมล็ดกาแฟทั่วไป ความเปรี้ยวลดต่ำลงมาก จนแทยจะสัมผัสไม่ได้หากไม่ได้ชงด้วยเครื่องชงชนิดอัดแรงดันระดับกาแฟอี นเริ่มลดลงมีกลิ่นเหมือนน้ำตาลไหม้บ้าง
    8.Spanish
คุณลักษณะของเมล็ด : เคมีอินทรีย์หลายชนิดคงอยู่จะหลอมกลายเป็น Caramel ให้กลิ่นที่หอมแรงและรสที่หอมหวาน
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 33-35%
ลักษณะทางกายภาพ : เมล็ดกาแฟทั่วไปที่ไม่ได้ผ่านการคัดเมล็ดและคั่วด้วยกรรมวิธี Bean-Shock จะไหม้กลายเป็นถ่าน ในการคั่วระดับนี้ น้ำมันจะออกมามากที่สุด กาแฟอีนจะสลายไปจนเกือบหมด Acidity เป็นศุนย์ Body จะเบาบาง ได้ Aftertaste ที่กลมกลืนเป็นกาแฟที่หอมแรงที่สุดและรสชาติที่อ่อนสุด
    9.Turkish
คุณลักษณะของเมล็ด :
 เคมีอินทรีย์หลายตัวเริ่มสูญสลายไปกับความร้อนระดับ Carbon อยู่ระหว่าง 25-35%
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : มากกว่า 35%
ลักษณะทางกายภาพ : เป็น การคั่วกาแฟแบบที่เป็นเอกสิทธิ์เฉพาะของชาวตุรกีและอาหรับ เป็นการคั่วที่ใช้สำหรับการชงด้วยเครื่องชงพื้นเมืองที่เรียกว่า IBRIK การชงแบบนี้จะบดเมล็ดกาแฟคั่วให้เป็นผงแป้งและต้มกับน้ำโดยไม่แยกผงกาแฟ

มาตรฐานการผลิตเมล็ดกาแฟ

มาตรฐานการผลิตเมล็ดกาแฟ

 







dot
Our Face Book
อีเมล :
รหัสผ่าน :
bullet ลืมรหัสผ่าน
bullet สมัครสมาชิก
dot
Our FaceBook
แฟรนไชส์กาแฟสวัสดี
Coffee Love
ชุดเครื่องชงกาแฟ
เมล็ดกาแฟสด
อบรมวิชากาแฟ
ซ่อมบำรุงเครื่องชงกาแฟ
วัตถุดิบอื่น
WorldClass Machine
bulletRancilio XCELCIUS Class 11
bulletNuova Aurelia II T3
เครื่องชงกาแฟขนาดใหญ่
bulletWega Pegaso EVD 2G
bulletNuova Simonelli Appia V2G
bulletNuova Appia Compact V2G
bulletRancilio Classe5 2GE
bulletNew Elegance Display V2G
bulletNew Elegance Mini 2G.
เครื่องชงกาแฟขนาดกลาง
bulletBreville Bes 980
bulletBreville Bes 920
bulletTaurino Junior 1 G
bulletNew Elegance Mini 1G
bulletEpoca 1G
bulletNuova Appia 1G
เครื่องชงกาแฟขนาดเล็ก
bulletAscaso Dream
bulletBreville Bes 250
bulletNuova Oscar II
bulletExpobar Office Control
bulletRancilio Silvia
bulletExpobar Office Pulser
bulletBreville870
bulletTaurino Combi
bulletMokita Junior
เครื่องบดกาแฟอัตโนมัติ
bulletRancilio Kryo65 OD
bulletNuova MDX OD
bulletBreville BCG 820
bulletEureka Zenith E
เครื่องบดเมล็ดกาแฟ
bulletRancilio Kryo65
bulletRancilio Rocky MD
bulletNuova MDX
bulletNuova Grinta
bulletCunill Space
bulletDelisio Jx600
bulletExpobar 600S
bulletCoffee Mill 600N
bulletBreville BCG 200
เครื่องชงกาแฟอัตโนมัติ
bulletSaeco Aulika Top RI
bulletSaeco Lirika
bulletSaeco Lirika Plus
bulletSaeco Minuto
เครื่องชงกาแฟแบบอื่นๆ
bulletBrewer : Breville YouBrew
bulletPercolator West Bend
เครื่องปั่นสมูทตี้
เครื่องกรองน้ำ
Soft Serve Machine
เครื่องจ่ายน้ำหวาน
dot
Cartel's Vote
dot
bulletกาแฟเป็นส่วนสำคัญในชีวิตของคุณมากแค่ไหน




Copyright © 2010 All Rights Reserved.
THE COFFEE CARTEL CO.,LTD.
21-22 Tesabansongkroh Road, Ladyao, Jatujak, Bangkok 10900
Tel : 0-2953-8957, 0-2954-4850
Fax : 0-2953-8130
E-mail : contact@thecoffeecartel.co.th
URL : www.thecoffeecartel.co.th